Verschillen tussen boeren en Fabriekskaas


Boerenkaas of Fabriekskaas

Op de kaasboerderij wordt alle kaas ambachtelijk bereid. De melk die gebruikt wordt voor de productie van de kaas komt van eigen koeien en wordt gemaakt van dagverse niet gepasteuriseerde melk ook wel rauwe melk genoemd. Standarisatie bij Boerenkaas is niet mogelijk, omdat de samenstelling van de melk iedere dag anders is en bovendien natuurlijk afhankelijk is van het seizoen en het voer wat de koeien eten. Door ervaring en vakmanschap heeft de ambachtelijke kaasmaker veel invloed op de kwaliteit en smaak van het eindproduct.






Fabriekskaas wordt bereid met niet dagverse melk en is afkomstig van veel verschillende melkleveranciers. In een kaasfabriek worden verschillende soorten kazen geproduceerd. Mede hierdoor is het nodig dat deze melk gestandariseerd wordt. Voordat de melk gepasteuriseerd wordt heeft de melk al een reeks van behandelingen ondergaan. Allereerst worden de gehaltes van vet en eiwit gemeten bij binnenkomst van de melk. Daarna doorloopt de melk een aantal processen namelijk centrifugeren, thermiseren, bactofugeren. Hierna kan de melk gestandariseerd worden en wordt de melk gepasteuriseerd tot 73°Celsius. Bij de standarisatie van de melk wordt ook het vet gehalte naar beneden gebracht. Vet is een essentieël onderdeel voor de smaak en smaakontwikkeling van de kaas. Door standarisatie is de fabriekskaas nagenoeg altijd hetzelfde van smaak. Een fabriekskaas blijft langer in het pekelbad liggen dan Boerenkaas. Hierdoor verliest de fabriekskaas meer vocht en wordt zouter. Een normale fabriekskaas heeft ongeveer een zoutgehalte van 3,5 %. Een fabriekskaas met “25 % minder zout” heeft ongeveer een zoutgehalte van 2,5 %.
Een Boerenkaas heeft een zoutgehalte van ongeveer 2 %.