Bereiding Boerenkaas




Na het melken van de koeien wordt de verse melk in een kaastobbe gegoten. Dan wordt de verse melk op temperatuur gebracht ( 29 graden ) vervolgens wordt er zuursel en stremsel toegevoegd. De melkzuurbacterieën in het zuursel zorgen ervoor dat de melksuikers worden omgezet in melkzuur. Verzuring van de melk bevorderd het stremmen en door het zuur worden ongewenste bacteriën in hun groei geremd. Door het toevoegen van zuursel wordt ook de smaak en houdbaarheid van de kaas verbeterd. Stremsel is een oplossing die spijsverteringsenzymen bevat. De eiwitsplitsende enzymen in het stremsel zorgen voor het samenklonteren van bepaalde melkeiwitten. Deze eigenschap maakt dat melk waaraan het wordt toegevoegd stremt en er wrongel ontstaat.


Na ongeveer 30 minuten is de melk gestremd.

Nu worden er verticaal messen in de kaastobbe geplaatst en aangezet. In aanvang draaien deze messen langzaam door de massa en wordt de snelheid stapsgewijs opgevoerd. Als dit proces klaar is worden de messen stilgezet en laat men het een tijdje rusten.

De wrongel zakt naar beneden en bovenop blijft de wei drijven. De wei wordt afgetapt en de wrongel blijft achter. In de wei zit kortgezegd geen caseïne en vet meer en wordt verder gebruikt voor veevoer en na verwerking ook voor verschillende toepassingen in de levensmiddelen industrie.

De wrongel wordt uit de tobbe gehaald en in een kaasvat gestopt, daarna komt er een deksel op en gaat het kaasvat onder de pers en door de druk komt de laatste wei uit de wrongel. Na een periode onder de pers te hebben gestaan worden de kazen gedraaid en worden ze weer onder de pers gezet.

Als dit proces klaar is gaan de kazen in een pekelbad. Zout is nodig voor stevigheid en houdbaarheid en natuurlijk voor de smaak van de kazen.

Als de kazen uit het pekelbad komen worden ze te drogen gelegd op houten planken. Hierna begint het “verzorgen” en rijpen van de kazen. Ze worden regelmatig gekeerd en voorzien van een laagje kunstofcoating. Deze coating voorkomt schimmelvorming en uitdroging.